“Sono cresciuto in mezzo al profumo del basilico. Come tutti i bambini del sud. Mia madre, quando tornava dal mercato, ne portava due o tre vasetti, che sistemava sul davanzale della finestra di cucina. Quello era il posto del basilico. All’ombra delle persiane, accostate fin dalla primavera. Dopo ho saputo che il suo odore tiene lontani gli insetti. Ho saputo tante altre cose, dopo. Per esempio che fino alla Rivoluzione il basilico era una pianta regale. Poteva essere colto solo con una roncola d’oro, e solo da una persona di rango elevato. Ma immagino che i plebei non abbiano atteso l’anno I della Repubblica per sminuzzarne le foglie sui loro piatti! Il buon gusto e i buoni odori sono cose che si acquisiscono d’istinto. E il basilico, quando lo hai annusato una volta, non puoi più farne a meno. Per me è così. Non sento il suo profumo in casa, e già mi manca. All’arrivo dei primi pomodori, ho bisogno di lui. Qualche goccia di olio d’oliva sui pomodori rossissimi, due o tre foglie sminuzzate sopra, un pezzo di pane del giorno prima sfregato con l’aglio, e cominciano le danze per le vostre papille! Non conosco piacere più semplice. Il primo, quello regalato dal basilico. Gli altri vi danneranno. Così come, terminato il pranzo, chiudere le persiane sulla calura del pomeriggio. Dopo aver pensato al vaso di basilico sul davanzale della finestra in camera da letto. Nell’ombra profumata della stanza, allora, la vita diventa più semplice. Come il piacere di amare. Non temete, l’abuso di basilico e l’abuso di amore non nuocciono alla salute.”
Jean Claude Izzo è un grande amante della cucina, dei sapori semplici, della vita e delle meraviglie date dal sole. I suoi romanzi ci trasportano in un mediterraneo toccante e carico di profumi e sapori. Talmente carico che ne ha raccolto gli stimoli più interessanti in “Aglio, Menta e Basilico”, un libricino emozionante dove ci racconta i suoi pensieri, così, senza filtri narrativi.

Le sue parole sono le più adatte a portarci tra le erbe aromatiche che caratterizzano l’estate: basilico, maggiorana, menta, origano, rosmarino, dragoncello, erba cipollina… a raccontare di tutte scriveremmo per mesi. E allora meglio approfondire il basilico, già attore di Izzo e ottimo componente nelle ricette di Anna.

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  Il basilico (Ocimum basilicum,) è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, normalmente coltivata come pianta aromatica.
  Originario dell’India, il basilico è utilizzato tipicamente nella cucina italiana e nelle cucine asiatiche in Taiwan, Thailandia, Vietnam, Cambogia e Laos, per via del marcato profumo delle sue foglie, che a seconda della varietà può essere più o meno dolce o pungente.
  Sono state classificate circa 60 varietà e cultivar di O. basilicum, che si differenziano per l’aspetto e l’aroma. La difficoltà nel classificare il basilico è dovuta principalmente alle caratteristiche polimorfiche della pianta e all’impollinazione incrociata, rendendo a volte dubbia l’identità botanica del basilico così come citata in diverse letterature.
  Tra le varietà si ricordano:
•  Basilico comune (O. basilicum ‘Crispum’), dalle grandi foglie e dal profumo intenso.
•  Basilico genovese (O. basilicum ‘Genovese Gigante’), rinomato in Italia per produrre il pesto. Ha foglie larghe, un aroma digelsomino, di liquirizia e di limone. È Denominazione di origine protetta.
•  Basilico greco (O. basilicum ‘Minimum’), dalle piccole foglie allungate, ha un profumo più dolce e meno pungente delle varietà a foglie larghe e si adatta meglio ai climi freddi.
•  Basilico tailandese (O. basilicum var. thyrsiflora), l’aroma delle sue foglie ricorda la menta e il chiodo di garofano, e si utilizza con i frutti di mare e nelle minestre esotiche. Ha un profumo di liquirizia per il suo contenuto di estragolo.
• Basilico porpora messicano (O. basilicum ‘Purple Ruffles’), con foglie decorative di color porpora e fiori rosa pallido, ha un aroma dolce ed un po’ piccante, si può usare nelle insalate.
• Basilico messicano (O. basilicum ‘Cinnamon’), con un forte profumo di cannella e dai fiori color porpora.
• Basilico Dark Opal (O. basilicum ‘Dark Opal’), simile al basilico messicano, con sapore più intenso.
•  Basilico lattuga (O. basilicum ‘Lettuce Leaf’) e basilico napoletano (O. basilicum ‘Napoletano’), varietà dalle foglie più grandi

Si trova facilmente in vendita, in pianta o in seme, ed è frequente trovarlo in balconi, orti, giardini e appartamenti.

Non è raro sentirne l’odore che esce dalle case all’ora di pranzo di luglio e agosto ed è sicuramente uno dei compagni più fidati e affidabili della cucina italiana!

Tortino di quinoa alle erbe aromatiche con salsa agli stridi

Ingredienti per 4 persone:

380 grammi di quinoa

2 mazzi di prezzemolo

2 mazzi di basilico

un pochino di mentuccia

1 mazzo di stridi

peperoncino in polvere

olio EVO

sale

salsa di shoyu

Lessare la quinoa per una ventina di minuti in acqua pari al doppio del suo volume e scolare

Aromatizzare con le erbe aromatiche precedentemente tritate, aggiungere una presa di sale (meglio se quello alle erbe), un pizzico di peperoncino e la salsa di shoyu

Scottare gli stridi in acqua salata e frullare ed è pronta la salsa

Servire il tortino con la salsa dopo avere decorato con una fogliolina di stridi.

Se non avete a disposizione gli stridi potete preparare la salsa usando altre erbe.

Bocconcini di pollo alle erbe aromatiche in pasta fillo

Ingredienti per 4 persone:

Mezzo petto e una coscia di pollo

Mezzo limone e una arancia

Dragoncello, maggiorana, aglietto, santoreggia, basilico

una confezione di pasta fillo

mezzo bicchiere di vino bianco

sale, pepe, olio, un tuorlo d’uovo, cacao amaro

Tagliare il petto e la coscia di pollo facendone dei bocconcini

Cuocere in padella con poco olio, sale, pepe e poco vino bianco e far evaporare il tutto

Tritare finemente le erbe aromatiche e grattugiare la scorza di arancia e quella di limone

Togliere dal fuoco i bocconcini di pollo, aggiungere le erbe tritate, la scorza grattugiata e aggiustare di sale

Fare dei saccottini avvolgendo i bocconcini di pollo nella pasta fillo

Spennellare con il tuorlo d’uovo e spolverare di cacao amaro

Infornare a 150 gradi per 5 minuti e poi a 180 gradi fino a farli diventare croccanti

Servire subito accompagnando con una insalata di erbe e fiori di campo.

Sale alle erbe

Ingredienti:

500 grammi di sale marino integrale

100 gr. di timo

50 gr. di maggiorana

50 gr. di prezzemolo

50 gr. di basilico

50 gr. di erba cipollina

50gr. di carota

Tritare finemente tutti gli ingredienti vegetali, unire il sale e fare essiccare in forno ventilato a 100 gradi.